パン作りの工程と機械について

お客様にもっとスイートのことをディープに知っていただきたいとの想いから始めた「SWEETrivia」シリーズ。

第６回目の今回は、「パン作りの工程と機械」についてです。

パンを作る工程は大きく分けて４つ：仕込み、分割、成形、焼成

パン作りというと、生地を捏ねたり、丸めて形を整えたり、というイメージがあると思いますが、具体的にどんな流れになっているのか、それぞれの工程で使っている機械も含めてご紹介していきますね。

1. 仕込み

パン屋さんの朝は早いです。平日でも5時、週末は3時から仕事が始まります。前日のうちに計量しておいた小麦粉、塩、イーストなどをミキサーに投入していきます。

良い生地を作るポイントの一つが「こねあげ温度」といって、ミキサーを回し終わった時の生地の温度なのですが、季節によって室温はもとより、投入時の小麦粉の温度、水温、湿度などさまざまな影響を受けるので、過去のデータと経験をもとに注意深く観察しながら生地を仕込んでいきます。

ちなみに一口に小麦粉といっても、フランスパンに使うもの、惣菜パンに使うものなど、数種類を使い分けており、この時期のスイートでは1日あたり平日３２０Kg、週末だと４２０Kgもの小麦粉を使っているんですよ！

2. 分割

仕込みが終わって一次発酵を終えた生地を台の上に乗せて、分割していきます。

この時に重さを測るのは、天秤ばかり。電子式のキッチンスケールもありますが、数値が確定するのを待って確認するより、振れ幅で見当がつく天秤ばかりの方が作業性が良いのです。

3. 成形

分割を終えて重量が揃った生地を、それぞれのレシピに従って丸めたり、包餡（ほうあん）といって中に具材を入れる作業をします。カレーパン、あんぱん、じゃがまるくんなどはこの工程で中身を包み込みます。

レーズン丸パン、白パンなどテーブルロール系の丸パンを丸めるときは手首を支えに、手のひらの丸みを生かして生地を痛めないように、過発酵にならないように素早く作業を進めます。

その後、ホイロという装置に入れます。このホイロの中では温度が35度前後と湿度が80％くらいに保たれており、二次発酵させます。

こちらは発酵中のスイートのカレーパン。実はフライヤーという揚げ物用の装置の下部にこんな隠されたスペースがあり、次から次へと出てくるカレーパンはここから生まれてくるのです！

4. 焼成

ホイロから出した生地は、卵液を塗ったり（通称「ぬり玉」）、切り込み（クープ）を入れたり、チーズを振りかけるなどして窯に入れます。

窯はデッキオーブンと言われるもので、４段式になっています。

窯のコントロールは上火温度、下火温度、時間の他、タップといって目指す温度にもっていくまでの強さを設定します。

操作パネルはデジタル式ですが、実際には上下の段の温度の影響や窯の中の場所によっても癖があるので、それらを加味しなければなりません。

さらに、次にホイロから出てきそうなものはなにか、あと何分でどの段の窯が空くか、など文字通り戦場のような仕事で、真冬でも汗だくになりながら必死に動き回っています。

というのも、ここがもっとも責任重大なところで、それまでの苦労が30秒窯出しが遅れたことで全滅、、、ということもあり得るからです。

そうやってようやく売り場に出てくるパンたち。焼きたて、揚げたて、作りたての美味しさと感動をお客様にお届けできるのはとても嬉しいことです。

次回お店にいらしたら、厨房の中の機械類やスタッフの動きもぜひ観察してみてください！そして（皆忙しいですが）特に窯のポジションにいるスタッフにはエールをお願いします！

投稿日：2021.04.09